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Apuntes Y Recetas De La Cocina Vasca
Karlos Arguiñano"Las verdaderas protagonistas de la cocina vasca son las etxekoandres (amas de casa), ellas son las que han desarrollado día a día el recetario y lo han mantenido vivo, generación tras generación. Son las que han aportado a la cocina, sin esperar nada a cambio, el cariño. Después, llegamos los cocineros profesionales, que hemos puesto el toque sofisticado con nuevas técnicas y la hemos divulgado por diferentes medios, dándole fama. También han jugado un papel importante los cocineros de los txokos (sociedades gastronómicas) que han ayudado a popularizar el recetario. Otra pieza indispensable en el desarrollo de esta peculiar cocina han sido los productores. Tanto los agricultores, como ganaderos y pescadores, así como los profesionales de los mercados y los artesanos elaboradores de un sinfín de buenos productos. En definitiva, es el fruto del trabajo de todo un pueblo. Un trabajo bien hecho, de muchos años y con mucha entrega.
Las claves fundamentales de la cocina vasca son la calidad del producto y las elaboraciones sencillas. El producto tiene que ser el más fresco. De ahí que sea una cocina de temporada y de mercado. No hay que ir a buscarlo lejos, siempre cerca de casa, eso garantiza su frescura. Las elaboraciones tienen que realzar las cualidades del producto. No son recetas complicadas, pero hay que cocinarlas con cuidado y atención.
Hay dos salsas que por sí solas hacen singular a la cocina vasca y que por su transcendencia en el desarrollo de esta cocina debo de mencionar. Son la salsa negra, inseparable compañera de los chipirones en su tinta, y la salsa pilpil, que de la mano del bacalao entró en nuestras cocina para acompañar a muchos pescados.
Si tuviese que buscar una definición para explicar de forma precisa la cocina de mí pueblo, diría que es la cocina de las dos «ces»: calidad y cariño.
On Egin (Buen Provecho)."
Karlos Arguiñano
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